TUGAS TERSTRUKTUR 5
Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat
dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan
biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar
luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau
sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga
tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji,
jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan
50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang
kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %)
dan sisanya amilopektin.
a). Amilosa
: Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan α
1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai
terbuka.
b).
Amilopektin : Terdiri atas
molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan
1,6-glikosidik. adanya ikatan 1,6-glikosidik
menyebabkan terdjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang.
Molekul amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas
lebih 1000 unit glukosa .
Secara umum, amilum terdiri dari 20%
bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yag tidak larut air
(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asama mineral menghasilkan glukosa
sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif .
Bentuk sederhana amilum adalah
glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6 dan
rumus bangun dari α- D- glukosa
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan
asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan
bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh
pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada
makanan kita oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β –
maltosa.
Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang
diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji
tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot
esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizom umbi
tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan
Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995).
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di
bidang farmasi adalah jagung (Zea mays), Padi/beras (Oryza sativa),
kentang (Solanum tuberosum), ketela rambat (Ipomoea batatas),
ketela pohon (Manihot utilissima)
SOAL
Berapa % kah kandungan amilosa pada padi,gandum, jagung, sagu, singkong dan
kentang ?
Jawab :
Kandunga zat amilosa pada
beberapa tumbuhan .
|
No
|
Jenis Tumbuhan
|
Kadar Amilosa
|
|
1.
|
Padi
|
25%
|
|
2.
|
Gandum
|
19,34%
|
|
3.
|
Sagu
|
19%-26%
|
|
4.
|
Jagung
|
20-30%,
|
|
5.
|
Singkong
|
17% – 21%,
|
|
6.
|
kentang
|
21%
|
1. Padi
Kadar amilosa
dalam beras berkisar 1-37% (Somantri, 1983). Beras yang berkadar amilosa rendah
bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan
tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila
dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah
dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen
(Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995
2. Gandum
Gandum (Triticum spp.)
adalah sejenis tanaman yang kaya akan karbohidrat. andum biasanya digunakan
untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol. Biji gandum terdiri atas: 83%endosperma, 14.5% bran dan
aleurone layer, 2.5% germ. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal
dari biji gandum,dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan
roti.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu jugamengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu. Pati gandum berbentuk datar, bulat, dan elips.
Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasinya 58-64oC.
3. Sagu
4. Jagung
Jagung telah dipanen. Tahap lapangan penelitian
jagung sudah selesai. Perlu diketahui kandungan amilosa pada biji.
Penyusun utama pati adalah amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa pada
pati 20-30%, sedangkan amilopektin 70-80%. Amilosa adalah unsur yang menyebabkan
keras pada butir pati. Pengggunaan Pyraclostrobin pada jagung diharapkan
dapat meningkatkan amilosa jagung sehingga nutrisi biji jagung lebih meningkat.
Selain amilosa, kadar protein juga perlu diketahui. Pemupukan nitrogen
bersamaan penggunaan pyraclostrobin diharapkan dapat memaksimalkan penyerapan
unsur N dan meningkatkan kadar protein biji. Dari 30 sampel yang telah
di”blender”, diharapkan akan selesai di analisis dalam waktu 7 hari.
5. Singkong
Singkong merupakan sumber karbohidrat
yang terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar
singkong dapat menghasilkan
150 kkal/100g
bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115
kkal/100g bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing
dengan tanaman bijian dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong
juga merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot
segar dan biasanya rendah
kandungan serat 1,4% dan lemaknya
0,3% (Vincent, 1993)
6. kentang
Komposisi kimia kentang sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain varietas, keadaan tanah yang
ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu
penyimpanan. Menurut Soelarso (1997), perubahan komposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi.
Komposisi kimia
kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4
Tidak ada komentar:
Posting Komentar